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江戸の人々に愛されつづけた調味料「煎酒(いりざけ)」

投稿日:2020年6月25日 更新日:

こんにちはオンラインショップあんずです!
今回は江戸時代の調味料をご紹介します。

 

江戸時代の万能調味料「煎酒」

前回は江戸時代の麺つゆ「煮ぬき汁」を紹介しましたが、今回紹介するのは江戸時代の調味料「煎酒(いりざけ)」です。

煎酒とは、日本酒に梅干と花がつおを入れて煮詰めた江戸時代の食卓には欠かせなかった調味料のひとつです。室町時代以降、広く使われてきましたが、醤油の普及に伴い、入れ替わるようにして役割を終えました。

 
 

煎酒の作り方は1643年発行:日本最古の料理書といわれている『料理物語』に下記の通り記載されています。

「煎酒」は、鰹(削節)一升に梅干十五(か)二十入れ、古酒二升、水ちと、たまり入れ、一升に煎じ漉し、冷やしてよし。
 

このレシピをもとに……江戸の「食」と「伝統」を今日に伝える。を信条に「江戸食」(スローフード)を提供する「銀座三河屋」さんが当時の煎酒を再現しました。

それがこちら↓

 
 
 

【商品情報】
商品名:煎酒(いりざけ)
内容量:300ml
価格:800円(税抜)
 

基本的な用途は醤油と同じ、冷奴や刺身によく合うそうです。一般的な醤油よりも塩分が少なく、シニア層や健康志向のお客様から熱い支持を得ているとのこと。

 

今回は社内に豆が余っていたので、醤油のかわりに煎酒を使ってひたし豆を作ってみようと思います!

 
 
 
 

煎酒と鞍掛豆でひたし豆を作る

使う豆はこちら↓ 当店でも秋〜冬にかけて販売している「鞍掛豆」です。
※鞍掛豆:青大豆の一種で、種皮の模様が馬に鞍をかけたような模様に見えるため、鞍掛豆と呼ばれています。また、海苔のような風味から「海苔豆(のりまめ)」とも呼ばれることも。


今回は100g使います。
昨シーズンの豆なので若干色あせていますが、味には問題ないはず。

 
 


一晩水につけて吸水させたものがこちら。
約3倍近くふくらみました。

 
 


15分ほどゆでます。

 
 


ゆであがった鞍掛豆と煎酒をジップロックに入れ、しばらく寝かせます。

 
 


「鞍掛豆の煎酒ひたし豆」完成です!

 
 
 
 

食べてみた感想

……すごく美味しいです!

鞍掛豆のひたし豆はよく食べるのですが、いつもの醤油味のひたし豆とは完全に別物ですね。こっちの方が美味しい! 断然、醤油よりも煎り酒の方が合います。

醤油のような単なる塩気だけでなく、ほのかな甘みと少しの酸味が加わったまろやかな塩気。そして最後に鼻を抜けていく爽やかなお酒の風味。

ただのひたし豆なのに、すごく凝った料理を食べているみたいです。

ほのかな梅の香りも、豆の青臭さを消してくれてグッド!

鞍掛豆はもともと味の濃い豆なので複雑な味わいの煎酒と合わせたら、ごちゃごちゃした味わいになってしまうかなという懸念もあったのですが、煎酒が鞍掛豆をさらに美味しくしてくれました!

これは、いろんなものに使えそうですね。味としては醤油よりもポン酢に近いかもしれません。

 
 
 
 

まとめ

「煎酒は現代でも醤油と十分に渡り合える調味料!」いろんな料理に使いたくなる美味しさでした!

煎酒と一緒についてきたレシピには、卵かけご飯の味付けや野菜サラダのドレッシングにオススメと書いてあったので、また試してみたいです。

 
 

今回ご紹介した商品、「煎酒」は銀座三河屋さんの公式ホームページからお買い求めいただけます。

銀座三河屋さんの公式ホームページでは煎酒を使った美味しいレシピも紹介されてますよ。→煎酒レシピ

興味を持たれた方はこの機会にぜひお取り寄せしてみてはいかかでしょうか。一度あ味わったら、食卓の必需品が醤油から煎酒に変わるかも知れません(笑)

 
 
 

 

執筆/オンラインショップあんず

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