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信州人が愛してやまない「山賊焼」とは？

山賊焼とは、ニンニク風味の醤油ダレにつけ込んだ鶏肉を片栗粉や小麦粉をまぶして揚げた信州の郷土料理です。長野県中部を中心に昭和初期から親しまれてきました。

唐揚げでもなく、竜田揚げでもないこの料理。その特徴はなんといってもお肉のボリューム！　大ぶりの鶏肉を、そのままの大きさで揚げて作ります。松本市近郊の飲食店では定番の人気メニューになってるんですよ。メインのおかずとしてはもちろん、おつまみとしてもどうぞ。

山賊焼と唐揚げの違いとは？

山賊焼は普通の鳥の唐揚げのように見えますが、唐揚げや竜田揚げとは全くの別物です。一番の違いは調理方法にあります。一般的な唐揚げなどはタレに漬けても30分程度、しかし、山賊焼は1時間ほど漬け込んだ後、さらに冷蔵庫に入れてひと晩寝かせています。こうすることで、お肉の中にタレがより染み込み、味がマイルドになるのだそうです。衣だけでなく肉にまで味がしっかりと染み込んだ山賊焼は、唐揚げよりもご飯によく合い、お酒との相性もバッチリです。

「山賊焼」の名前の由来

山賊焼の由来に関してはいくつか説があり、どれが本当なのかは分かってはいませんが、代表的な説は下記の3つのようです。

・塩尻市内にある元祖「山賊」の店名から。

・松本市の山賊焼発祥のお店「河昌」さんが山賊は物を「取り上げる」から「鶏揚げる」と名付けた。

・山賊のように丸ごと豪快に手づかみで食べていたから。

松本で生まれた山賊焼は、その後県内を中心に広まり、多くの人に愛されるソウルフードとなりました。

油で揚げているのになぜ山賊「焼」？

現在の山賊焼は油でカラッと揚げる調理法が一般的ですが、ひと昔前は油が貴重品であったため、油を少しだけ入れた鉄鍋で「揚げ焼き」のような調理法で鶏肉を調理していたそうです。そのため、山賊「焼」と呼ばれるようになったと考えられています。

50年以上受け継がれてきた自慢の味

生産元の本郷鶏肉（ほんごうけいにく）では、100％国産の鶏ムネ肉を使用しています。おいしさを損なわないよう、鮮度の高い状態で手早くさばいていきます。その鶏肉を50年以上受け継がれてきた秘伝のニンニク醤油ダレにじっくり漬け込み、肉の中までしっかりと味を染み込ませ、多くの人がやみつきになる味を引き出しています。熟練職人の伝統技術によって独自の衣付けをほどこし、しっかりカラッと揚げることで、豪快かつおいしい「山賊焼」となるのです。

気になる山賊焼の食し方！

付け合わせの定番は、やはり信州高原野菜代表のキャベツです。軽くレモン汁をしぼって、ガブリ！これが山賊焼の醍醐味です！　また、シンプルなぶんアレンジ方法もいろいろ！　ポン酢やノンオイルドレッシングとも相性ピッタリなんです。大根おろしと青じそをのせてポン酢をかければ、さっぱりと食べられますよ。

また、長野県内では山賊焼を他の料理と組み合わせた「山賊焼ラーメン」「山賊焼そば」「山賊焼カレー」「山賊焼おやき」といった料理が人気を集めています。ご家庭でもラーメンやカレーの上に、山賊焼をのせるだけで普通に食べるのとはまた違った山賊焼の美味しさを楽しむことが出来るのでぜひお試しください。

みどり湖パーキングエリア
白樺亭さんの山賊焼ラーメン

松本山賊焼五か条

山賊焼の本場、長野県松本市には「松本山賊焼五ヶ条」なるものがあります。

１ 鶏肉はむね肉の一枚ものかもも肉を使う

２ 醤油・酒・ニンニクなどのタレには必ずショウガを入れる

３ 片栗粉をまぶして揚げる

４ 揚げる油脂は自由だが汚れた油では揚げない

５ キャベツやレタスなどの野菜を一緒に盛り付ける

「松本山賊焼五ヶ条」松本山賊焼応援団HPより