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【おいしいそばは「三たて」】

「三たて」とは「挽きたて・打ちたて・ゆでたて」のことで、おいしいそばの条件として使われる言葉です。

「挽きたて」とは製粉したてのことで、そば粉は時間が経つと鮮度の劣化が激しいそうです。特に理想の挽き方は「石臼挽き」。高速の機械挽きだと粉が熱を持ち、風味が飛んでしまうそうです。

「打ちたて」と「ゆでたて」もそばの劣化が早いことに起因します。
ただし、小麦のつなぎを使っている場合は多少時間をかけて熟成させた方がいいようです。小麦粉に含まれるグルテンが、熟成されることで食感がよくなるためです。店頭で手打ちの実演している店でも、実演で打ったものをすぐゆでないところもあるそうです。

また、包丁切りしたばかりのそば（包丁下）はよくないそうです。茹で湯に入れても沈まずに浮き、うまく茹でられないのだとか。粉と水が馴染まない、こねた際に含まれてしまった空気が抜けきらない、などと考えられています。そのため、切りたてではなく、少し時間をおいてから茹でるとおいしいそばになります。

なお、「ゆでたて」はゆでたそばはすぐのびてしまうため、手際よく水切りをして素早く出さなければならないという戒めだとか。

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そばのもつ独特の風味が味わえるのは、つなぎなしのそば粉１００％でうったそばですが、打ち方によってはパラパラにきれてしまうことも。

そこで歯切れをよくするため「つなぎ」が必要なのです。

「つなぎ」にはふつう小麦粉が使われますが、卵やヤマイモもよく使われます。
そば屋で出されるものはおおむね「二八そば」「九一そば」と呼ばれる１～２割の小麦粉のつなぎが入っているもの。

歯ざわりと香りのバランスが保たれるのはそば７：つなぎ３割までだそうです。

なお、ＪＡＳ（日本農林規格）によると、乾麺の「そば」と呼べるものは、そば粉が３割以上（小麦粉が７割以下）のものとなります。

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      山芋粉と海藻（真布のり）をつなぎに用い、なめらかさとコシをプラスしました。

そばはタデ科の植物で「普通ソバ」「ダッタンソバ」の二種類に大別されます。
私たちが食べているのは「普通ソバ」、対する「ダッタンソバ」は別名”苦ソバ”といわれ、食べると苦みがあります。
中国やヒマラヤ諸国などで栽培され、日本ではほとんど使われていません。

「普通ソバ」はさらに「夏ソバ・秋ソバ」に大別されます。
夏でも秋でもほとんど変わらぬ実を結ぶ「中性種」という品種もありますが、作っている所は少ないようです。
「夏ソバ・秋ソバ」は、栽培・収穫だけでなく、味も違います。
「そばは７５日」といわれる程、そばは種まきから収穫までの期間が非常に短いです。
なお、戸隠では、「夏ソバ」は５月下旬～６月下旬に種をまき、７月下旬～８月上旬には収穫されます。
味・収穫量ともよいとされる「秋ソバ」は８月上旬～中旬に種を撒き、１０月中旬に収穫、１１月には”新そば”としてそば店に出ます。

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      新そばを石臼挽きした生そばセット。季節限定商品です。

そばの消費に対し、粉の国内生産量は約２０％程度です。輸入粉は輸送中に船倉で蒸れやすく、風味が劣るようです。(右画像はそばの実)

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      国産のそば粉のみで作り上げた自慢の逸品です。

そばの栄養はでんぷんが主体ですが、産地や収穫時期によって多少の違いがあります。
そばは、実の内部（胚乳部が中心）と表層部（甘皮周辺）とでは、成分組成が異なります。
そのため、そば粉は実の中心部から順に一～三番粉として製粉されますが、それぞれの栄養成分には違いが出ます。

殻をつけたまま挽いた挽きぐるみ（全層粉）の場合には、タンパク質を多く含みます。
タンパク質を構成するアミノ酸のうちリジン（小麦粉に不足）・トリプトファン（白米に不足）に富んでいます。
反対にそば粉の不足アミノ酸は小麦粉に多く含まれています。
ですので、そば粉と小麦粉が混ざっているそばは、タンパク質補給の点で理にかなっています。

なお、そば粉にはビタミンA・Cはほぼ含まれていませんが、ビタミンB１・B２は米・小麦の約２倍。
また、毛細血管の働きを安定・強化させるルチンが豊富です。ルチンはビタミンCと同時に摂取すると効果大だそう。
さらに、腸の働きをよくする食物繊維も含んでいます。

そば湯とはそばをゆでた湯のことですが、ここには栄養がたっぷりふくまれています。
そば粉に含まれるタンパク質の約半分、ビタミンB類、ルチンはいずれも水溶性のため、
ゆでている間にゆで湯の中に溶け出してしまいます。
タンパク質はそばの旨み成分でもあるので、栄養面だけでなく、そばを余すところなく味わうにもそば湯を飲んだ方がいいですよ。そばがきもおすすめです。
（そばがき：そば粉を熱湯でこねたもので、そばねりとも言います）

そばを食べた後にそば湯を飲む風習は、まず長野・信州で始まり、江戸に広まったのだとか。なお、おそば屋さんで見かけるそば湯を入れる容器は湯桶（ゆとう）といいます（右画像は角湯桶のイメージ。丸いものは丸湯桶といいます）。

「そばがき（そばねり）」
      熱湯を入れて混ぜるだけ！簡単・手軽においしく味わえます。

「田舎そば」とは鬼皮（おにがわ：外側の厚く堅い皮）をむいただけで挽いた粉を使用したものです。
農家が自家用に打って食べたものがルーツ。
「更級そば」とはそばの実の中心に近い部分が使われ、白くてのどごしがよいのが特徴です。

現在、そばは国内いろいろな所で栽培されていますが、なお戸隠そばが一級品とされるのは”霧下そば”といわれる良質のそばを産出しているためです。
”霧下そば”とは、本来は昼夜の気温差が激しく、霧が発生する場所でとれたそばを指します。
こうした条件で育ったそばは実が締まり、タンパク質やグルテンに富んだうまいそばとなります。
長野の戸隠はまさにこの条件に当てはまり、標高１０００ｍ辺りの火山灰地帯にそば畑が広がり、夏でも霧に覆われるほど。
味・香り・色も優れた霧下そばが生み出されています。

長野県は干しそば年間生産量トップ（全国３０％弱）で、２位は山形県（１４％）。
信州産の干しそばはそば粉の含有率が多く、
そば粉が４０％以上含まれているものが「信州そば」として市場に出ています。
（日本農林規格のJASマークはそば粉３０％以上のものに認められています。）

「干しそば（乾麺）」
      さまざまなそばを取り揃えております。

「生そば」は、打ったままのそばを密封して冷蔵庫で１週間～１０日位保存可能です。
「半生そば」とは、一定の水分を抜き、蒸気殺菌もしくは加熱殺菌して常温保存を可能にしたもの。
１～３ヶ月は日持ちするものが多いです。

「生そば・半生そば」
      ゆで方に自信のない方は生そば・半生そばはいかがでしょう。

関西では「七味」、関東では「七色（なないろ）」唐辛子と呼ばれていたようですが、現在では七味唐辛子と一般に呼ばれています。
七味唐辛子は「ねぎ」「大根」とともに、そばの薬味の”御三家”の一つに数えられています。
薬味というのは、風味を増し食欲をそそると同時に、毒消しの効果を併せ持っており、いわゆる日本の香辛料にあたります。
こうした日本の香辛料は、目的や役目により以下のように分けられます。

これらのうち「辛み・香料・芳ばし」の三料を巧みに配合した混合香辛料が、七味唐辛子です。
配合の割合によって大辛・中辛・小辛と分けられます（甘口・辛口との分け方もある）。
七味唐辛子の老舗三店のうちのひとつとして、長野のおなじみ『八幡屋礒五郎』は知られています。
(右画像は「八幡屋礒五郎七味唐辛子」）

昔から「からみ、やくみも味のうち」といわれるように、薬味を加えて風味の増加・食欲増進に役立てていました。
そばの薬味としては昔から「刻みネギ・大根おろし・七味唐辛子」が「御三家」とされています。

 八幡屋礒五郎七味唐辛子
      おなじみ善光寺名物の「七味唐辛子」です！

セイロに盛るのは、一説には鉄鍋が普及する前は、水気をよく切るセイロにそばを盛って重ねて蒸したからだとか。
長野の戸隠などで竹のザルを使うのは、根曲がり竹の産地で昔から竹細工が盛んだった・水気を含んでも腐食しにくいからだとも言われています。