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そば豆知識 - 材料・道具 編

そばの豆知識



【そばの種類】

そばはタデ科の植物で「普通ソバ」「ダッタンソバ」の二種類に大別されます。
私たちが食べているのは「普通ソバ」、対する「ダッタンソバ」は別名”苦ソバ”といわれ、食べると苦みがあります。
中国やヒマラヤ諸国などで栽培され、日本ではほとんど使われていません。

「普通ソバ」はさらに「夏ソバ・秋ソバ」に大別されます。
夏でも秋でもほとんど変わらぬ実を結ぶ「中性種」という品種もありますが、作っている所は少ないようです。
「夏ソバ・秋ソバ」は、栽培・収穫だけでなく、味も違います。
「そばは75日」といわれる程、そばは種まきから収穫までの期間が非常に短いです。
なお、戸隠では、「夏ソバ」は5月下旬〜6月下旬に種をまき、7月下旬〜8月上旬には収穫されます。
味・収穫量ともよいとされる「秋ソバ」は8月上旬〜中旬に種を撒き、10月中旬に収穫、11月には”新そば”としてそば店に出ます。

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そばのはなし_そばの実

【そば粉の国内生産量】

そばの消費に対し、粉の国内生産量は約20%程度です。輸入粉は輸送中に船倉で蒸れやすく、風味が劣るようです。(右画像はそばの実)

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【そばの栄養成分】

そばの栄養はでんぷんが主体ですが、産地や収穫時期によって多少の違いがあります。
そばは、実の内部(胚乳部が中心)と表層部(甘皮周辺)とでは、成分組成が異なります。
そのため、そば粉は実の中心部から順に一〜三番粉として製粉されますが、それぞれの栄養成分には違いが出ます。

殻をつけたまま挽いた挽きぐるみ(全層粉)の場合には、タンパク質を多く含みます。
タンパク質を構成するアミノ酸のうちリジン(小麦粉に不足)・トリプトファン(白米に不足)に富んでいます。
反対にそば粉の不足アミノ酸は小麦粉に多く含まれています。
ですので、そば粉と小麦粉が混ざっているそばは、タンパク質補給の点で理にかなっています。

なお、そば粉にはビタミンA・Cはほぼ含まれていませんが、ビタミンB1・B2は米・小麦の約2倍。
また、毛細血管の働きを安定・強化させるルチンが豊富です。ルチンはビタミンCと同時に摂取すると効果大だそう。
さらに、腸の働きをよくする食物繊維も含んでいます。


【そば湯】

そば湯とはそばをゆでた湯のことですが、ここには栄養がたっぷりふくまれています。
そば粉に含まれるタンパク質の約半分、ビタミンB類、ルチンはいずれも水溶性のため、
ゆでている間にゆで湯の中に溶け出してしまいます。
そば湯湯桶イラスト タンパク質はそばの旨み成分でもあるので、栄養面だけでなく、そばを余すところなく味わうにもそば湯を飲んだ方がいいですよ。そばがきもおすすめです。
(そばがき:そば粉を熱湯でこねたもので、そばねりとも言います)

そばを食べた後にそば湯を飲む風習は、まず長野・信州で始まり、江戸に広まったのだとか。なお、おそば屋さんで見かけるそば湯を入れる容器は湯桶(ゆとう)といいます(右画像は角湯桶のイメージ。丸いものは丸湯桶といいます)。

こちらをクリック→「そばがき(そばねり)」
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【「田舎そば」と「更級そば」】

「田舎そば」とは鬼皮(おにがわ:外側の厚く堅い皮)をむいただけで挽いた粉を使用したものです。
農家が自家用に打って食べたものがルーツ。
「更級そば」とはそばの実の中心に近い部分が使われ、白くてのどごしがよいのが特徴です。


【おいしいそばの代名詞「霧下そば」】

そばのはなし_そば畑

現在、そばは国内いろいろな所で栽培されていますが、なお戸隠そばが一級品とされるのは”霧下そば”といわれる良質のそばを産出しているためです。
”霧下そば”とは、本来は昼夜の気温差が激しく、霧が発生する場所でとれたそばを指します。
こうした条件で育ったそばは実が締まり、タンパク質やグルテンに富んだうまいそばとなります。
長野の戸隠はまさにこの条件に当てはまり、標高1000m辺りの火山灰地帯にそば畑が広がり、夏でも霧に覆われるほど。
味・香り・色も優れた霧下そばが生み出されています。


【干しそば(乾麺のそば)】

長野県は干しそば年間生産量トップ(全国30%弱)で、2位は山形県(14%)。
信州産の干しそばはそば粉の含有率が多く、
そば粉が40%以上含まれているものが「信州そば」として市場に出ています。
(日本農林規格のJASマークはそば粉30%以上のものに認められています。)

こちらをクリック→「干しそば(乾麺)」
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【半生そば・生そばの違い】

「生そば」は、打ったままのそばを密封して冷蔵庫で1週間〜10日位保存可能です。
「半生そば」とは、一定の水分を抜き、蒸気殺菌もしくは加熱殺菌して常温保存を可能にしたもの。
1〜3ヶ月は日持ちするものが多いです。

こちらをクリック→「生そば・半生そば」
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【七味唐辛子】 八幡屋磯五郎七味唐からし

関西では「七味」、関東では「七色(なないろ)」唐辛子と呼ばれていたようですが、現在では七味唐辛子と一般に呼ばれています。
七味唐辛子は「ねぎ」「大根」とともに、そばの薬味の”御三家”の一つに数えられています。
薬味というのは、風味を増し食欲をそそると同時に、毒消しの効果を併せ持っており、いわゆる日本の香辛料にあたります。
こうした日本の香辛料は、目的や役目により以下のように分けられます。

青み料(ネギ、三つ葉等)、辛み料(カラシ、ワサビ、ショウガ等)、香味料(シソ、サンショウ等)、芳(こう)ばし料(ゴマ、クルミ等)、和え料(ミョウガ、タデ等)など

これらのうち「辛み・香料・芳ばし」の三料を巧みに配合した混合香辛料が、七味唐辛子です。
配合の割合によって大辛・中辛・小辛と分けられます(甘口・辛口との分け方もある)。
七味唐辛子の老舗三店のうちのひとつとして、長野のおなじみ『八幡屋礒五郎』は知られています。
(右画像は「八幡屋礒五郎七味唐辛子」)


【そばの薬味の御三家】

昔から「からみ、やくみも味のうち」といわれるように、薬味を加えて風味の増加・食欲増進に役立てていました。
そばの薬味としては昔から「刻みネギ・大根おろし・七味唐辛子」が「御三家」とされています。

こちらをクリック→ 八幡屋礒五郎七味唐辛子
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【器】

セイロに盛るのは、一説には鉄鍋が普及する前は、水気をよく切るセイロにそばを盛って重ねて蒸したからだとか。
長野の戸隠などで竹のザルを使うのは、根曲がり竹の産地で昔から竹細工が盛んだった・水気を含んでも腐食しにくいからだとも言われています。




[参考文献]
・戸隠そば商組合監修(1995)『信州・戸隠手打ちそばの技術』旭屋出版
・しまだえいこ,平尾朋子 その他(1995)『信州・味の名産と郷土料理』信濃毎日新聞社
・(社)日本麺類業団体連合会(1991)『そば・うどん百味百題』柴田書店

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