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そば豆知識 - 歴史・文化 編

そばの豆知識

【そばの発祥】

中国雲南省付近から世界各地へ広まったようです。
長野の戸隠へは、戸隠山で修行を積む修験者たちが食料として携行していたそばの実が広まったとの一説があります。
江戸時代の書物(『そば手引草』(安永四年=1775年)『善光寺道名所図絵』(天保十四年=1843年))によると、すでに「戸隠そば」の評判は確立していたようです。


【そばの語源】

古い資料(「本草和名(918年)」)には「曽波牟岐」の字が当てられ「ソバムギ」と訓読しています。
ソバムギと名付けられたのは、実の形が三角形で三つの稜(よみ「そば」:「かど」の意)があるためで、角麦・稜麦の文字も当てられています。
「曽波牟岐」の「牟」の正字は「麰(よみ「ぼう」:中国語で「大麦」の意)」で、牟岐は「大麦・小麦」の総称となります。すでに栽培されていたムギと、新たに渡来したソバを区別するため、「ソバ」だけでなく「ソバムギ」と名付けたようです。

日本最古のソバの記述は「続日本紀(しょくにほんぎ・722年)」で、元正天皇の詔に、飢饉への救荒食糧としてムギとソバの栽培を命令したとされています。
この詔でソバに「蕎麦」の字をあてソバムギと読んでいたようで、「蕎」だけでソバの意味を表していたようです。ソバの実をムギの実になぞらえて麦の字をつけたとも考えられます。
平安時代にはソバムギ・クロムギ(ソバの実の殻が黒褐色のため)・ソマムギと呼ばれ、室町時代以降、ソバムギが略されソバとなったようです。


【雛そば】

ひなまつり画像3月3日の桃の節句(雛祭り)、またはその翌日、雛壇に供える節句そばのことです。
江戸時代中期(18世紀)には、民間にも広まっていたようです。
江戸では四日の雛納めの日にそばを供えてから雛壇を崩し、雛飾りの道具をしまいました。
そばが供えられた理由は、清めのそば・お雛様の引越しそば・長く伸びる縁起物などの諸説あるようです。
当初ふつうの二八そばが供えられていましたが、後に三色そばや五色そばとなり、市民文化の成熟とともに調度品がぜいたくさを増し、色彩の美しい変わりそばが好まれるようになりました。
ちなみに、雛そばに用いるのは五色そばだと思われがちですが、三月三日だから重三(双六でふたつのサイコロが共に3と出たときの言い方で、縁起がよいとされる)にちなむ三色そばが古式に則しているようです。なお、「雛うどん」を供える地方もあるようです。


【年越しそば】

年越しそば画像別名「歳取りそば」「大年(おおとし)そば」「大晦日(おおつごもり)そば」などがあります。起源は明らかではありませんが、江戸時代中期の書物(「眉斧日録(1756年)」)には「大年蕎麦」の記述があり、すでに歳末の習わしとなっていたようです。
由来には次のような諸説があります。

(1)「運そば」説
鎌倉時代、博多の承天寺(宋からそば製粉の方法を日本に伝えたとされる聖一国師が開山)で年末を越せない町人に「世直しそば」と称してそば餅を振る舞ったところ、翌年から町人たちに運が向いたことで習慣となった説。「運気そば」「福そば」とも言われます。
(2)三稜(みかど:三角の意)縁起説
室町時代、関東三長者の一人・増淵民部が大晦日に無病息災を祝い、家人とそばがきを食べたものがはじまりとの説。そばの実は三稜で読みが「帝」に通ずる、あるいは三角の形状から夫婦と子供の関係にたとえられ、縁起がよいとされてきたとか。
(3)「細く長く」の形状説
そば切りは細く長くのびることから、家運を伸ばし、寿命を延ばし、身代を永続きさせたいと縁起を担いだ説。「寿命そば」(新潟県佐渡郡)、「のびそば」(越前)とも言われました。
(4)「切れやすい」ことからの形状説
そばは切れやすいことから、一年の苦労や厄災をきれいさっぱり切り捨てようと食べる説。 「縁切りそば」「年切りそば」とも言われます。また、一年中の借金を絶ち切る意味で「借銭切り」(岡山県賀陽町)とも。どちらも残さずに食べきらないといけないそうです。
(5)そば効能説
江戸時代の書物(「本朝食鑑(1697年)」)に蕎麦は「気を降し腸を寛し、能く腸胃の滓穢(しわい:よごれの意)積滞を錬る」とあり、そばによって体内を清めて新年を迎えるという説。
ちなみに薬味のネギは、神官の禰宜(ねぎ)に通じるとの説もあるとか。
(6)捲土重来(けんどちょうらい)説
そばは一晩風雨に晒されても、翌朝陽が射せばすぐに立ち直るということにあやかって「来年こそは」と食した説。
(7)金運説
金銀細工師は飛び散った金銀の粉を掻き集める時にもそば粉を使うことから、そばは金を集めるという縁起で食べるようになった説。

【引越そば】

「引っ越しそば」とは、江戸時代中期から江戸を中心として行われるようになった習わしです。
詳細はこちらをご覧下さい  →  引っ越しご挨拶用ギフト - 引っ越しそば ページ
なお、江戸時代には、「引っ越しそば」の他にも次のようなときにそばを振る舞っていたようです。

[江戸時代のそばを振る舞う風習]

  • 棟上げそば・・・上棟式に振る舞うそば
  • とちりそば・・・芝居などでとちる(台詞や演技を間違えたりするなど)と、楽屋中に振る舞うそば
  • 新板もの祝いそば・・・地本問屋で新板ものが出ると、著者や画師などの関係者を招いて振る舞うそば
  • 新吉原敷初めそば・・・遊女が客より夜具を新調して贈られたときに祝儀として振る舞うそば



[参考文献]
・(社)日本麺類業団体連合会(1991)『そば・うどん百味百題』柴田書店
・戸隠そば商組合監修(1995)『信州・戸隠手打ちそばの技術』旭屋出版
・しまだえいこ,平尾朋子 その他(1995)『信州・味の名産と郷土料理』信濃毎日新聞社

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